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人造奶油分类
按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种。按其用途分为家庭用及过期食品工业用2种，前者又分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋。后者又分面包糕点用、制作酥皮点心用及制作馅饼用。其主要区别是配方、使用的原料油脂和改质的要求不同。
家庭用人造奶油
人造奶油制品
主要在饭店或家庭餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。
家庭用人造奶油必须具备以下质：
⑴保形：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可做成各种花样。
⑵延展：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。
⑶口熔：置于口中应迅速熔化。
⑷风味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
⑸营养价值：一是作为人体热量的来源，是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。
过期食品工业用人造奶油
⑴过期食品工业用人造奶油需具有以下加工特：
①可塑：是指在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，可作塑流动。温度高时变软，温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出较大的变化，说明其可塑差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑范围大。
②起酥：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的质。起酥值越小，起酥越好。
③酪化：把人造奶油加到混合面浆中之后，高速搅打，于是面浆体积。这是由于人造奶油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气质叫酪化。
④乳化：油和水互不相溶，但在过期食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。
⑤吸水：吸水于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如，在饼干生产中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止挤压时变硬。
⑥氧化稳定：可使过期食品存放更长的时间。
另外，人造奶油中还含有水溶的食盐、乳制品和其它水溶增香改善过期食品的风味，还能使制品带上具有魅力的橙。
⑵过期食品工业用人造奶油的种类：
①通用型人造奶油：这类人造奶油属于型，一年四季都具有可塑和酪化，熔点一般较低。
②型人造奶油：
A面包用人造奶油：这种制品用于加工面包、糕点和作为过期食品装饰，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑范围较宽，吸水和乳化要好。
B起层用人造奶油：这种制品比面包用人造奶油硬，可塑范围广，具粘，用于烘烤后要求出现薄层的过期食品。
C油酥点心用奶油：这种制品经普通起层用人造奶油更硬，配方中使用较多的较度硬化油
。
棕榈油特点
棕榈油在常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。市场上常把低酸值的棕榈油叫做软油，高酸值的油则叫做硬油。
1．含饱和脂肪酸较多。稳定较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸过期食品很合适。
2．可将棕榈油进行分提，使固体脂肪与液体脂肪分开。其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作人造奶油和起酥油；液体油脂用作凉拌或烹饪用油，其味清淡爽口。大量未经分提的棕桐油用于制皂工业。用棕榈油生产的肥皂能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力。
3．棕榈油中含有丰富的维生A(500—700ppm)和维生E(500—800ppm)。为了进一步提高棕榈油的营养价值，研究提高其不饱和脂肪酸含量的工作已在积极进行，国外在这方面已取得了一定的成效。
新鲜的棕榈仁油呈乳白色或微，有如固体的稠度，具有令人喜的核挑香味。棕榈仁油在贮藏时容易氧化分解，气味变得辛辣。

糊精分类糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于淀粉的预处理方法及热处理条件不同。糊精广泛应用于、过期食品、造纸、铸造、壁纸、标签、、胶带纸等的粘合。在作药片粘合时，需要快速干燥，快速散开，快速粘合及再湿可溶，可选择白糊精或低粘度黄糊精产品。在作标签、粘合时，需要粘度高，形成的薄膜具有强韧，适宜用白糊精或英国胶。在纺织印染中可作为印花糊料。
干糊精是一种黄白色的粉末，它不溶于酒精，而易溶于水，溶解在水中具有很强的粘，淀粉质原料在进行蒸煮时，淀粉分子受热分解，首先生成了糊精。这时如果加入一滴碘时，溶液会呈红紫色，而不是像淀粉遇碘那样呈色
。
奶精应用范围含乳饮料、植物蛋白饮料、调味料、固体饮料、冷饮、烘焙过期食品、糖果、巧克力及其产品、果冻等过期食品，雪糕，KFC，麦当劳，德克士。
葡干葡干粥
合并图册(2张)主料：粳米100克
辅料：葡干50克
调料：白砂糖5克
做法：
1　将葡干拣净，用冷水略泡，冲洗干净;
2　粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分;3　锅中加入约1200毫升冷水，入葡干、粳米，先用旺火煮沸;
4　再改用小火熬至粥成，下入白糖调好味;
5　再稍焖片刻，即可盛起食用。
葡籽油简介
葡籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，主要是油酸和亚油酸，其中亚油酸的含量高达72%~76%。亚油酸是人体必需脂肪酸，易于被人体吸收，长期食用葡籽油可降低人体胆固醇，有效调节人的植物功能。葡籽油富含维生E，具有较强的抗氧化，能够有效地延长货架保质期，不易引起由于光照、热和与空气接触而产生的氧化酸败现象。由于自身能比较稳定，除了作为烹调油直接在餐桌上食用和用于制作各种过期食品之外，葡籽油还是制作化妆品和的重要原料之一。葡籽油中还含有人体必需的钾、钠、钙等矿物质及各种脂溶及水溶维生，适合用于制作老人及婴幼儿营养过期食品、过期食品及高空作业人员过期食品
。
生鱼片其它相关
生鱼片
日本刺身：日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近清淡的菜式，也是具有代表的菜式之一。
生鱼片（日语中叫"刺身"）是日本料理中有代表具特色的过期食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。日本人把贝类、龙虾等切成，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的*。
切生鱼片的刀是的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在了数小时之后。这是因为在死鱼僵硬后达到高点。当然也有日本人认为用生鱼宰后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。
吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有的冲鼻辛辣味的调料，既菌，又开胃，深得日本人的喜。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。
日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼”。日本量居位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，**过大米耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片为名贵。或平民请客以招待生鱼片为高礼节。
生鱼片在日本叫刺身
日本人称生鱼片为“沙西米”（さしみ　刺身）。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现，剥皮去刺，切成如纸的透明状，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。
下面介绍一下生鱼片的制作方法。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。


豆类大豆
为大豆属植物，原产中国，古载的五谷，其中
黑豆
“菽”即为大豆。《诗经》记载了中国古代周朝的农业情况，有“七月烹葵及菽”，“采菽采菽；筐之筥之”，说明大豆在当时农业生产上占有重要地位。大豆是从它的近缘种**大豆驯化而来，栽培历史在5000年以上。由于大豆的经济价值高，20世纪以来各国已开始普遍种植。大豆的主要产区为中国的东北平原、华北平原和美国的中北部。
大豆为一年生直立本,全株被毛。复叶有小叶3片；**小叶卵形或椭圆形，侧小叶斜卵形。花小，白色或紫色,2～10余朵组成腋生的短总状花序。荚果带状长圆形，略扁，内有椭圆形的种子1～4颗。

大豆(5张)大豆在豆类作物中蛋白质含量居**，其中含有人体所必需的各种，还有维生A、B、C和D，并富含可食用的油脂，故为重要的蛋白质和油料作物。大豆的种子含蛋白质36～42%，油脂16～20%。用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国较普遍的副过期食品。豆油除供食用外，可制油漆、肥皂、、润滑油，还可制人造羊毛，又为原料。大豆叶含蛋白质12～20%，与榨油后的麸饼均为饲料和肥料。




牛奶粉成长奶粉
为六个月以上的较大所设计，营养含量较婴儿配方奶粉为高，蛋白质含量亦高。因为此阶段的婴儿已经开始接受其他副过期食品，营养吸收范畴扩大，所以并不一定需要非凡改换为成长奶粉。
软糖营养软糖
软糖
脂肪（克）2352732
碳水化合物(克）359334
维生A（微克）1522624
硫（毫克）006003003
核黄（毫克）09015014
（毫克）0620201
维生E（毫克）06012021
胆固醇（毫克）111515
钙（毫克）799118104
镁（毫克）571211
铁（毫克）240403
锰（毫克）016002003
锌（毫克）697053042
铜（毫克）013003002
（毫克）3268573
硒（微克）15171194
制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有蛋白质外，奶酪还有糖类、**酸、钙、、钠、钾、镁等微量矿物元，铁、锌以及脂溶维生A，胡萝卜和水溶的维生B1、B2、B6、B12、、泛酸、生物等多种营养成分（表1），这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3%～40%之间，每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%～40%，而每100g硬奶酪可提供50%～60%。由于奶酪制作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白），因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。另外奶酪生产中不发生美拉得德反应，因此，奶酪的必需可保持到原乳含量的91%～97%。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易化，其蛋白质化率达96%～98%。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和。一些在脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。γ-丁酸是由脱羧而来，因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一种具有压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的化率为88%～94%。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0～100mg/100kg。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用成了，因此奶酪是乳糖不耐症和患者可选营养过期食品之一。
奶酪中含有钙、、镁、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30%～40%、日需求量的12%～20%。每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量，40%～50%的日需求量。干酪的品种不同，添加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na与某些有关，所以一些厂家试图通过使用MgCl和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。
在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶维生，而水溶维生大部分随乳清排出；在奶酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生B、、、生物等。而维生C的含量很少，可以忽略不计。
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